Flaczki à la lampredotto

Flaki uważamy za naszą narodową potrawę, ale to Włosi przyrządzają je bez porównania lepiej. Lampredotto to rodzaj „flakoburgera”, przygotowanego z czwartej części krowiego żołądka (krowa ma cztery żołądki: trippa to trzy pierwsze części, lampredotto – czwarta, po polsku zwana trawieńcem).

Już sama nazwa włoskiej potrawy brzmi o niebo lepiej, a posiekane mięso żołądka wygląda jak długo pieczona, rozdarta na włókna karkówka i ani w smaku, ani z wyglądu nie przypomina flaków (u nas podawanych jako zupa z majerankiem).

Lamredotto od wieków pozostaje specjalnością Florencji. Sprzedaje się je z ulicznych wozów, które są rodzajem foodtracków.

Najlepsze lampredotto można zjeść na  Mercato Centrale (Mercato di San Lorenzo), największym i najsłynniejszym  florenckim bazarze (można tu kupić jedzenie z całych Włoch).

Na Mercato di San Lorenzo stoi słynny dzik Il Porcellino, którego pysk został wytarty do połysku przez turystów wierzących w legendę, że potarcie zapewni każdemu powrót do Florencji

Lampredotto gotuje się w garze z dodatkiem cebuli, pomidorów, pietruszki i selera. Chochlą wyławia się kawałki żołądka, kroi je w  paski, układa na połówce bułki i polewa sosem (do wyboru salsa verde – sos zielony, salsa piccante – czerwony pikantny, za sprawą papryczek chili). Na to kładzie się drugą połówkę bułki, wcześniej zanurzonej w gotującym się wywarze.

Ponieważ u nas w sklepach trudno zdobyć tę właściwą na lampredotto część żołądka (chyba, że ma się znajomego rzeźnika) w swoim przepisie wykorzystuję dostępne wszędzie flaki cielęce i przyrządzam tak, że smakują podobnie jak te we Florencji.

Czas gotowania 1,5 godziny

Przepis na 8 porcji (bułek)

SKŁADNIKI:

1kg oczyszczonych flaków cielęcych

2-3 marchewki

1 pietruszka

kawałek selera

4 świeże pomidory lub puszka krojonych pomidorów

1-2 cebule

1-2 ząbki czosnku

2 liście laurowe

sól, pieprz

8 bułek

PRZYGOTOWANIE:

Oczyszczone i dobrze wypłukane, pokrojone flaki, gotujemy z obranymi warzywami i przyprawami ok. 1 godziny. Po tym czasie dodajemy obrane ze skórki i pokrojone w kostkę, pomidory, gotujemy jeszcze 0,5 godziny.  Powinien powstać pyszny warzywny wywar.

Podczas gotowania przygotowujemy gęsty włoski zielony sos.

SALSA VERDE  – Czas przyrządzania: 5 minut

3-4 filety anchois

1 ząbek czosnku

1 stołowa łyżka kaparów

1 pęczek (liście) zielonej pietruszki

liście bazylii – taka sama ilość jak ilość pietruszki

100 ml oliwy z oliwek

sok z połówki cytryny

Wszystkie składniki miksujemy do uzyskania jednolitej, gęstej masy. Sos można przechowywać w lodówce 2-3 dni.

Bułki kroimy na połówki i podgrzewamy w piekarniku. Na jednej połówce układamy wyłowione z wywaru pokrojone flaki, na wierzch dodajemy gęsty, sos – salsa verde i przykrywamy „dotkniętą” w wywarze drugą połówką bułki

Lampredotto można podawać także z sosem pikantnym – salsa piccante – z ostrymi papryczkami chili.

Flaczki à la lampredotto to ciekawa alternatywa dla tradycyjnie przyrządzanych flaków, wprowadzająca nieznane w naszej kuchni doskonałe zestawienie smaków.

Więcej informacji o Florencji w poście:

Florencja – śladami Dantego, Leonarda da Vinci i prof. Langdona